Entremet chocolat noir/caramel

Bonjour,

Je vous propose une recette tout en chocolat et en gourmandise réalisée hier pour la fête des pères.

Vous trouverez au sein de ce dessert un biscuit financier aux amandes, une crème chocolat noir non sucrée et un insert au caramel bien gourmand. Il est inutile de vous préciser que tout à été manger à une vitesse grandiose =)

Cette recette est pour environ 8 personnes.

Ingrédients:

Pour le biscuit financier:

  • 5 Blancs d’oeuf
  • 60g de poudre d’amandes
  • 60g de farine
  • 175g de sucre
  • 90g de beurre
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour le crémeux caramel:

  • 130g de lait
  • 50g de sucre
  • 75g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 6g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine

Pour la crème au chocolat:

  • 160g de lait
  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 160g de chocolat noir
  • 320g de crème fleurette

Pour le glaçage miroir:

  • 210g de sucre
  • 75g d’eau
  • 145g de crème liquide
  • 8g de gélatine
  • 70g de cacao amer

Recette:

Le crémeux caramel (J-2)

  1. Faites tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. Faites chauffer le lait.
  3. Faites caraméliser le sucre sans le mélanger à la spatule. Une fois caramélisé, versez très doucement le lait chaud dessus tout en mélangeant. Attention à ne surtout pas tout verser d’un coup, vous risqueriez de vous brûler.
  4. Dans une casserole, mélangez le jaune d’œuf avec la maïzena. Versez ensuite par dessus votre caramel et faites chauffer jusqu’à ce que la préparation épaississe.
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez pour obtenir un mélange homogène.
  6. Ajoutez ensuite le beurre et mélangez jusqu’a ce que celui-ci disparaisse dans votre crémeux.
  7. Versez dans votre insert et faites reposer au congélateur.

Le biscuit financier (J-1):

  1. Dans un récipient, battez les blancs en neige très ferme.
  2. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez par dessus tout en remuant le beurre fondu.
  3. Incorporez délicatement les blancs en neige de façon à ne pas les cassez. Avec votre spatule allez donc délicatement du fond du saladier jusqu’en haut.
  4. Versez vos préparation sur un moule à génoise sur environ 1cm d’épaisseur.
  5. Faites cuire 15 minutes à 185° et en chaleur tournante.
  6. Une fois le gâteau cuit et refroidit, découpez le pour obtenir la forme de votre moule.

La crème chocolat noir (J-1):

  1. Mettez la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide pour la laisser se détendre.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faites chauffer le lait, essorez la gélatine et incorporez la dans le lait puis remuer pour la faire disparaître.
  4. Versez le lait sur le chocolat et remuez.
  5. Faites monter votre crème au batteur électrique ou au robot. Afin que votre crème monte bien, pensez à mettre à l’avance votre crème au frais dans le bol qui servira à mélanger et également votre fouet. Pour que la préparation monte, tout doit être bien froid et à la mêle température.
  6. Versez ensuite votre crème montée sur la préparation en chocolat et mélangez délicatement.

Le Montage (J-1):

  1. Dans votre moule déposez une couche épaisse de crème au chocolat.
  2. Sortez le crémeux caramel du congélateur et déposez-le au centre de votre moule en appuyant légèrement.
  3. Recouvrez l’ensemble de crème au chocolat.
  4. Déposez par dessus votre biscuit financier et appuyez légèrement pour « tasser » les préparations.
  5. Laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Le Glaçage miroir (J-0)

  1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
  2. Dans une casserole faites chauffer à feu très doux la crème.
  3. Dans une autre casserole faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’a 103°.
  4. Retirez la casserole de sucre du feu et ajoutez le cacao. Mélangez sans ajouter d’air à la préparation.
  5. Essorez vos feuilles de gélatine et mettez les dans la crème puis mélangez pour les faire fondre.
  6. Ajoutez la crème à votre préparation en chocolat. Utilisez un mixeur pour avoir une préparation la plus lisse possible et laissez votre glaçage redescendre à 30° avant de l’utilisez.
  7. Une fois le glaçage à bonne température, démoulez votre entremet et versez votre glaçage miroir dessus puis laissez décongeler au moins 4 heures à température ambiante.
  8. Vous pouvez ensuite décorer vos entremets à votre guise. J’ai fais le choix de ne pas le décorer afin de profiter de ce superbe glaçage.

Bon appétit,

6 commentaires sur “Entremet chocolat noir/caramel

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